나만의 납작복숭아 가향주 만들어보기
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메모
서론
수업을 바탕으로 나만의 술을 만들어보기로 했습니다. 과일을 좋아해서 어떤 과일을 선택할지, 어떤 방식으로 과일을 넣을지, 그리고 언제 넣을지에 대해 많은 고민을 했습니다.
과일 선택
처음에는 가장 무난한 딸기와 망고를 생각했습니다. 그러나 시판되는 딸기와 망고 막걸리가 이미 있었습니다. 평소 오미자차를 좋아해 오미자를 넣어볼까 했지만, 오미자막걸리도 시판되고 있었습니다. 만들면 괜찮을 것 같다가도, 이미 시판되는 막걸리가 있으면 그걸 먹지 않겠냐는 생각이 들었습니다.
고민 끝에 후보군은 다음으로 변경되었습니다.
- 살구
- 비파
- 열대과일 세트
하지만 과일의 관리 문제를 생각하면서 냉동과일을 사용할까 고민했습니다. 냉동딸기와 망고가 무난하다고 해서 다시 냉동딸기와 망고 중에서 고민하게 되었습니다.
과일을 넣는 방식
과일은 다양한 방식으로 가공할 수 있습니다. 생과일, 말린 과일, 냉동과일, 과일 베이스, 과일 퓨레 등이 있습니다. 심지어 냉동건조된 과일도 있기 때문에 생과일이 아닌 다른 가공방법의 과일도 사용이 가능할 것이라는 생각이 들었습니다.
고민 끝에 넣을 과일은 냉동과일과 퓨레, 베이스 중에 선택하기로 했습니다. 이유는 냉동과일은 열대과일까지 다양한 과일이 있고 해동하면 과육이 물러져서 넣기 편하기 때문입니다. 베이스와 퓨레는 단당들이 초기발효를 돕는 데 도움이 될 수 있습니다.
냉동과일은 딸기, 망고, 열대과일믹스, 체리 중에서 고민했습니다. 열대과일믹스는 과일들 맛 후기들이 애매했고, 친구에게 물어보니 체리는 별로일 것 같다고 하더군요. 베이스와 퓨레는 살구와 납작복숭아 중에서 고민했는데 여러 친구들의 의견을 받아 납작복숭아 베이스를 선택했습니다. 시판 납작복숭아 막걸리가 없는 것도 큰 이유였는데, 나중에 막스포에 갔더니 있어서 좌절했습니다. 이 납작복숭아 베이스는 술에서도 잘 마시지만 제로사이다에 넣어 복숭아 에이드로도 잘 마시고 있습니다.
과일을 넣는 시기
발효 초반에 넣으면 과일의 향과 맛이 날아갈 수 있다는 이야기를 들었습니다. 그래서 생과일의 경우에는 채주 전날쯤에 넣는 영상을 봤는데, 만약 냉동과일을 넣는다면 그렇게 했을 것 같습니다. 그러나 저는 베이스를 사용하기 때문에 향이 덜 날아갈 것 같아 초기 발효를 돕기 위해 초반에 넣었습니다.
주방문
준비물
- 찹쌀 500g: 단양주로 만들 예정이라 찹쌀 500g이 바로 들어갑니다.
- 탕수 500ml: 전날 미리 수돗물을 끓여서 준비해 놓았습니다.
- 누룩 50g: 가장 무난한 소율곡 누룩을 구매했습니다.
- 납작복숭아 베이스 50ml: 찹쌀의 10% 정도 양을 선택했습니다.
술빚기 공정
- 찹쌀 500g을 전날 밤에 백세침지했습니다.
- 고두밥을 찐 후 말리고 누룩 50g과 물 500ml를 혼화했습니다.
- 초기 이틀 동안 호기발효, 그 이후 혐기발효를 시행했습니다.
관찰기록
호기발효 때는 무난하게 진행되었는데, 혐기발효를 시작하면서 밑술이 생기며 술이 색을 잃는 것을 관찰했습니다. 가라앉지 않은 술은 납작복숭아 베이스의 핑크빛을 띠고 있었지만, 가라앉은 밥알은 아주 하얗습니다. 이게 발효 과정에서 향과 색이 날아가는 것 아닐까 싶습니다.
7일 만에 채주하려고 했지만, 다 발효시키고 채주하기로 결심했습니다. 그러나 갑작스런 더위로 발효가 급격하게 진행되었습니다. 더운 날씨로 미생물들이 활성화되어 그런 것 같았습니다. 이틀 정도 관찰하다가 결국 채주를 결정했습니다.
채주를 하고 마셔보니 생각보다 괜찮았습니다. 끝에 아주 약간의 복숭아 향이 남습니다. 복숭아가 들어갔다고 하지 않으면 잘 모르겠지만, 복숭아가 들어갔다고 하면 알아차릴 정도였습니다.
저울이 없어 지게미의 양을 측정하지 못했는데, 저울을 사야 할까 고민 중입니다. 알리에서 산 저울이 망가진 채로 와서 슬프지만 다시 주문해야 할 것 같습니다. across 어플로 각각 관찰이나 호기발효 시기를 기록하는데, 따로 문서로 기록한 게 아니라 한 번에 볼 수 없어 불편합니다. 술을 만들면서 추후 술 관찰하고 정리하는 틀을 만들어야 할 것 같습니다.
나만의 술이 생각보다 성공적이었고, 다음에는 7일만에 채주하거나, 채주 전날에 베이스를 넣어볼까도 싶습니다. 혹은 진이나 럼을 넣은 과하주를 만들어보고 싶습니다. 혹은 담금주에 티를 담가서 넣어볼까도 싶습니다. 위스키는 그닥 넣고 싶지 않습니다.