두 번 빚어 달콤하고 향기로운 석탄주 만들기
연결문서
메모
이양주 (二釀酒)
단양주는 한 번 빚어 만드는 술이며 평균 알코올이 12~14% 정도 된다. 이양주의 경우에는 두 번 빚어 마시는 술을 의미하며 처음에 빚는 술은 밑술이라 하며 그 이후 빚어서 섞는 술은 덧술이라고 한다. 이양주의 경우 평균적으로 알코올이 14~16%가 나온다. 삼양주는 세 번 빚어 마시는 술이며 밑술, 중덧술, 덧술로 이루어져 있다. 평균 알코올은 16~18% 정도라고 한다.
이렇게 n차로 덧술을 계속 해주면 그 숫자에 따라 술의 이름이 정해진다. 다섯번 빚어 마신다면 이름은 오양주가 된다. 이렇게 덧술을 계속 넣는건 효모를 계속 추가하여 향을 좋게하고 알콜 비율을 올려주기 때문이다. 효모의 입장에서는 계속 코스요리가 나오니 만족스러운 식사를 할 수 있지 않을까 싶다.
# 석탄주 (惜呑酒)
이양주의 밑술은 다양하게 만들 수 있다. 밥, 떡, 죽, 범벅 총 네가지로 만들 수 있는데 이 중 죽으로 만든 이양주를 석탄주라고 부른다. 고로 석탄주는 이양주가 맞지만 이양주는 석탄주라고는 할 수 없다.
이름에 ‘석탄’이 들어가서 까만 석탄을 생각하겠지만 사실 그 석탄은 아니다. 석탄주는 그 맛이 달고 향기로워 입에 머금고 차마 삼키기가 아깝다고 하여 붙여진 이름이름이다. 한자를 자세히 보면 ‘石 炭’이 아닌 ‘惜呑’이며 삼킬 석惜, 삼킬 탄呑을 뜻한다.
석탄주 주방문(레시피)
준비물
- 멥쌀 100g
- 찹쌀 400g
- 탕수 500ml
- 누룩 50g
술빚기 공정
밑술
- 멥쌀 100g을 물에 담가 불리고, 탈수 후 갈아서 탕수 500ml로 죽을 쑤어 식힌다.
- 식은 죽에 누룩 50g을 넣어 혼화한 후 항아리에 담는다.
- 항아리를 깨끗이 하고 21~25도에서 보관한다.
덧술
- 찹쌀 400g을 물에 담가 불린 후 물을 뺀다.
- 찹쌀을 고두밥으로 찐 후 식혀 밑술과 혼화한다.
- 가능한 시점에 덧술을 준비해 실온에 내놓고 발효시킨다.
발효
- 덧술 후 2~3일간 하루 두 번 저어주어 호기발효를 돕는다.
- 이후 뚜껑을 밀봉하고 혐기발효를 진행한다.
채주
- 2주 후 술을 걸러 병입한다.
- 모든 과정에서 소독을 철저히 하여 세균 감염을 방지한다.
관찰 기록
호기발효
1차 호기발효
22.2도 25퍼센트 습도 기포 뽀글뽀글, 뒤집기 몹시 편하다.
2차 호기발효
거의 물같은 상태, 그냥 휘저어도 섞인다.
3차 호기발효
거의 물같은 상태. 위에 미세한 기포가 보임.
덧술 넣기
덧술을 넣음. 넣기 전 밑술 맛은 향도 좋고 달달 했다. 온도는 22도 정도.
덧술 후 1차 호기발효
묽어짐. 약간 시큼하면서도 밥맛이 난다. 단양주의 그냥 고두밥은 좀 뻑뻑했는데, 이건 죽이 들어가 묽어서 하기 좋음.
덧술 후 2차 호기발효
여전히 묽어지고 있음. 시큼하면서 밥맛이 느껴짐
그 이후의 기록은 보이지 않고 관찰 노트를 마련한 후 혐기발효 시 기록은 남아있다. 이 시기도 전반적으로 온도는 23도 정도 였음.
맛 후기
채주시기가 되어 채주 했는데, 채주하고 나면 손에 술냄새가 밴다. 냄새가 제일 향기로웠음. 맛도 생각보다 부드럽고 더 달달한 느낌에 잘 삼켜진다. 향기롭고 맛있다. 석탄주가 단양주보다 내 입맛에 맞는다. 정말 맛있다.