밑술부터 채주까지 삼양주 만들기 완벽 가이드

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메모

술 재료 자세히 알아보기

1. 재료

1. 쌀: 찹쌀, 멥쌀, 수입쌀, 비축미, 팽화미
2. 발효제: 누룩, 효모, 입국, 개량누룩
3. 미생물: 작아서 눈으로 보이지 않으나 살아있는 생물

4. 곰팡이: 누룩곰팡이(흰색 곰팡이, 황색곰팡이, 검은 곰팡이), 거미줄 곰팡이(처음에 흰색을 띄며 차츰 회색으로 변화한다)
5. 효모: 알코올을 만들어내는 대표적인 미생물, 효모의 2세대 시간은 25도인 경우 2시간전후이며 모세포는 최대 24회정도 출아한다.
6. 첨가제: 천연감미료, 정제효소, 올리고당, 산도조절제, 기타과당, 밀가루

2. 공정: 전분의 처리 방법

1. 죽: 효모가 먹기 편한 상태로 물이 많이 사용되는 가공법이다. 죽의 경우에는 찬물에 백세침지 하고 가루 낸 쌀을 섞은 후, 끓는물에 넣어 물과 함께 끓인다. 죽과 물의 비율은 1:5로 한다.
2. 범벅: 쌀을 가루 내어 가공하므로 역시 효모의 먹이로 용이하다. 범벅의 경우 쌀과 물의 비율은 1:3이다. 범벅의 경우에는 속도가 정말 중요하다. 전체 끓는 물을 한번에 넣으면 물과 가까운 쪽만 완벽하게 익고 다른 것들은 익지 않는다. 그렇기 때문에 part를 나뉘어 물을 조금씩 나눠 부분부분 빠르게 섞어주어야 한다. 섞을 때에는 안에 풀리지 않는 것들도 풀어주도록 벽을 눌러가면서 꼼꼼하게 하고, 식혀준다.
3. 떡: 습식무염쌀가루로 떡을 지어 처리하기도 한다.
4. 고두밥: 모든 과정의 최종단계엔 거의 곡물의 가공법으로 쓰인다. n양주를 할 때에는 고두밥 과정에서는 따로 물을 넣어주지는 않는 편이다.

투명하지 않은 통의 채주 타이밍

1. 맛을 본다.
2. 정확한 시기, 기준을 통해 채주한다.
3. 전통방식: 효모가 모든 활동을 다 하면 CO2는 생성되지 않는다. 이에 따른 방식인데, 불을 옹이 위에 올리는 방법이다. 무거운 이산화탄소는 옹이 위에 그대로 있는데, 이산화탄소가 존재한다면 불이 꺼지고 존재하지 않으면 불이 꺼지지 않는다. 효모가 활동을 하면 이산화탄소를 내뿜으므로 불이 꺼지면 아직 채주시기가 아니고, 불이 그대로 있으면 채주하면 되는 것이다.

밑술하는 이유

밑술하는 이유는 효모를 증대시키기 위함이다. 고두밥으로 밑술은 가능하나 밥알은 효율이 떨어진다. 가루를 내야지 그만큼 효모가 먹기 쉬우므로 밑술은 가루로 한다.

채주 후 도수가 높다고 느껴지면 물을 더 넣는다

독한 경우나 종종 물을 넣는데 물타고 하루 실온에 놓은 후 두 달 냉장숙성을 한다. 물론 술마시기 직전에 물을 타도 상관은 없다. 개인의 취향일 뿐

가양주 제작 프로세스

쌀 : 물 : 누룩 = 1 : 1 : 0.1

위의 비율로 섞는다는 법칙만 알고있으면 모든 술을 다 만들 수 있다.

1. 가양주 제조 시 필요한 재료의 비율은 1 : 1 : 0.1 (쌀, 물, 누룩)
2. 가양주 제조 시 최종적으로 얻을 수 있는 양은 쌀과 물의 양의 합으로 계산한다. (500g: 500ml면 1000ml)
3. 술을 몇미리 혹은 몇리터를 만들지 먼저 정한다.
4. 정해진 술의 양을 통해 필요한 쌀과 물의 양을 역으로 계산한다.
5. 단양주로 할지 이양주로 할지 삼양주를 할지 정한다.
6. 단양주의 경우에는 한번에 하므로 문제가 없지만 n양주를 만들기 시작하면 재료를 나뉘어 넣어야 하므로 헷갈리기 시작한다.
7. 고두밥은 항상 마지막 덧술이다. 또한 고두밥을 덧술할때는 물을 넣지 않는다.
8. 필요한 누룩의 양은 처음 한 번에 다 넣는다.
9. 고두밥을 제외한 다른 과정에 나눠 담을 물의 양을 계산한다.
10. 덧술을 범벅으로 할지 죽으로 할지 선택하고 쌀을 정해진 물의 양에 맞춰 계산을 한다.
11. 밑술은 무엇으로 할지 정한다. ex) 죽, 범벅
12. 그에따라 필요한 밑술의 재료의 양을 계산한다.
13. 계산 후 남는 쌀의 양은 모두 고두밥의 g으로 치환한다.

예시

삼양주 만들기 프로세스

삼양주 (三釀酒)

삼양주는 밑술, 중덧술, 덧술 해서 세 번의 과정을 거쳐 나오는 술이라 삼양주이다. 삼양주의 경우 종종 넘치는 경우가 있다. 이 경우 누룩이 좋은게 아니라, 범벅을 골고루 익히지 못해서이다. 그래서 범벅을 익히는 과정이 매우 중요하다. 빠르고 신속하게 익혀야 한다.

주방문

준비물

1. 멥쌀 170g
2. 찹쌀 330g
3. 탕수 500ml
4. 누룩 50g

술 빚기 공정

밑술

1. 멥쌀 85g을 찹쌀가루로 만들고 탕수 250ml로 범벅을 만들어 식힌다.
2. 식힌 범벅에 누룩 50g을 혼합하여 발효시킨다.
3. 발효 용기를 깨끗이 하고 온도 21-25도를 유지한다.
4. 매일 2회 저어준다.

[!info] 범벅이 잘못된 경우 범벅이 제대로 익지 않으면 죽처럼 일어난다. 이런 경우 당황하지 않고 끓는 물에 중탕시켜 남은 곡물을 익혀준다. 범벅에 물을 부을땐 고민하지 않고 빠르게 부어 혼화해주어야 한다. 빠르게 열이 가해져야지 잘 익는다. 범벅 이후에는 급하게 냉각시키기 보단 뚜껑을 덮거나 좀 기다려서 열이 내부에까지 갈수있게 해주면 탄수화물의 호화를 도울 수 있다.

중 덧술 (밑술 후 48시간)

1. 멥쌀 85g을 찹쌀가루로 만들고 탕수 250ml로 범벅을 만들어 식힌다.
2. 식힌 범벅에 밑술을 혼합하여 발효시킨다.
3. 발효 용기를 깨끗이 하고 온도 21-25도를 유지한다.
4. 매일 2회 저어준다.

덧술 (중 덧술 후 48시간)

1. 찹쌀 330g을 물에 잠시 담갔다가 찐다.
2. 찐 고두밥을 식혀 밑술과 혼합한다.
3. 21-25도에서 48시간 발효시킨다.

발효

1. 덧술 후 2-3일간 하루 두 번 저어준다.
2. 이후 뚜껑을 밀봉하고 21-25도에서 발효시킨다.

채주

1. 덧술 후 2-3주 후 술 상태를 확인하여 거른다.
2. 채주한 술은 즉시 마시거나 냉장 숙성시킬 수 있다.

관찰 기록

1차 호기발효: 처음엔 좀 섞기 힘들었는데 섞을수록 묽어진다. 온도 23.7도

2차 호기발효: 발효가 되어 포근포근. 냄새는 안좋게 나는 거 같아 걱정, 맛은 안난다. 23.4도

3차 호기발효: 포근포근, 발효가 잘 되 었음. 약간 신맛이 난다.

중덧술 넣어주기: 늦은 시간이라 43시간 경과 쯔음에 중덧술 넣어줌. 이건 중덧술이므로 무염습식멥쌀가루를 범벅을 해서 만들었다. 충분히 호화해주었다.

중덧술 후 1차 호기발효: 벽에 묻어있는 자국을 보면 꽤 많이 부풀어올랐던 것을 알 수 있다. 그냥 물 같음.

2차 호기발효: 너무나도 징그러운 기포들. 달 크레이터같은데 몹시 징그럽다.

3차 호기발효: 윗술이 분리되어 있다.

윗술이 분리되었다는 것은 덧술 시기를 놓친 것이다. 3차 호기발효 후 급하게 물을 백세침지하여 준비했다. 원래는 8시간 이상 백세침지 하지만 이번엔 빠르게 3-4시간정도 불렸다. 물은 약간 따뜻하도록 물이 불리는 것을 돕게 시간마다 온도를 좀 관리해주었다.

덧술 넣어주기: 4시간 백세침지한 찹쌀을 고두밥을 쪄서 넣어주었다.

덧술 후 1차 호기발효: 뚜껑 열자마자 알코올향이 퍼진다. 신맛도 안느껴짐

2차 호기발효: 알콜향과 술향이 난다. 신맛도 안난다.

혐기발효 시작 신맛은 나진 않는데 우선 닫음.

맛 평가

정말 달고 진하다. 엄청 달달한데 알코올이 들어간 요거트를 마시는 느낌이다. 숙성하면 더 맛있다고 하는데 숙성하지 않아도 맛있어서 금방 마심.

참조