석계부인의 음식디미방 따라서 이화주 만들기
연결문서
메모
익은 곡물은 분해효소가 있고 이걸 분해효소가 잘 분해하도록 호화한다 호하하는 건 밥, 죽, 범벅, 떡이 있고 오늘의 이화주는 떡으로 만들 것이다. 이 이화주의 떡은 구멍떡인데 반죽은 질어도 되도 안된다.
이화주 (梨花酒)
이화주는 이화곡으로 만드는 술이다. 술이라고 하지만 크리미하고 잼같은 제형으로 직접 떠서 만든다. 배꽃이 피는 시기에 빚는다 하여 이화주이며 석계부인의 음식디미방이라는 책에 만드는 법이 적혀있다.
이화곡
이화곡은 쌀로 만든 누룩이다. 당화력이 좋지 않아 전반적으로 많이 쓰이지는 않는다. 기존 누룩보다 많은 이화곡이 들어가는데 가격도 비싸다. 이화곡은 쌀로만든 누룩이지만 쌀누룩은 아니다. 쌀누룩은 쌀에 백곡균 등 균을 직접 배양시켜 만든 것이다. 이화곡은 분곡, 야생균이 생성된 것을 말한다. 쌀누룩으로는 누룩요구르트나 누룩소금을 만든다.
주방문
재료
멥쌀 200g, 물 100ml, 이화곡 65g 여기서 200g의 멥쌀은 순수한 멥쌀 기준이다. 200g에서 백세 침지하여 습식된 쌀은 대략 28-30%의 물을 가지고 있다. 그러므로 멥쌀가루를 계량한다면 28%의 무게를 감안하고 재야한다. 그러므로 256g을 무게로 재야한다.
술빚기 공정
- 멥쌀 200g을 백세 침지, 작말하고 고운채로 내린다.
- 구멍떡을 삶을 요량하여 넉넉한 양의 물을 끓인다.
- 쌀가루를 반죽한다. 고운채로 내린 쌀가루에 끓는 물 100ml를 조금씩 부어 반죽하여 큰 덩어리로 만든다. 다 넣을 필요는 없고 반죽의 상태를 확인하면서 넣어야 한다. 질어도 안되고 되도 안된다. 사이즈는 야구공보다는 작고, 골프공보다는 큰 사이즈정도. 표면이 매끄러워야 크리미해진다. 너무 갈라지면 그 사이로 전분이 나온다.
- 구멍떡 만들기: 반죽한 덩어리는 젖은 면보로 덮어주어 수분 방지를 하고 조금씩 떼어 손바닥 크기의 얇은 도넉 모양의 떡을 만들고 이것 역시 면보로 덮어 마르는 것을 방지한다. 공으로 잘 빚었으면 눌러서 가운데에 구멍을 낸다. 구멍을 내면서 두께가 1cm인 구멍떡을 만든다. 던킨도너츠 크기지만 구멍은 작게 해야한다.
- 구멍떡 삶기: 구멍떡을 차례로 넣어 서로 붙지않게 저어가며 익힌다. 떡이 익으면서 떠오르면 건져 낸다.
- 건져 올린 떡을 주걱으로 으깨어 덩이가 없이 만든다.
- 온기가 익게 식힌 다음 누룩 65g을 넣어 혼합한다. 이화주는 무조건 이화곡을 넣는다.
- 손에 붙어 떨어지지 않을 때 까지 반죽하고 물은 최대한 적게 넣어 주는 것이 좋다.
발효
이화주는 알코올이 적은 술로 따뜻한 곳에서 발효시켜 7일 정도면 사용한다. 단지를 열어 향긋한 향이 나면 익은 것이다. 이 또한 이틀 호기발효를 한다.
관찰 기록
만드는 것도 힘들고, 관리하는 것도 힘들고 어마어마 하다. 지쳐서 기록은 잘 남아있진 않은데 우선 너무 뻑뻑해서 2일 호기발효 기간동안 섞는게 힘들었다. 섞은 상태로 벽에 달라붙은거 닦아지지도 않는다. 결국 안닦고 했는데 안닦으니 그게 말라서 돌처럼 되서 떼네지지도 않는다. 사실 이화곡 만드는 법도 쉽지 않다. 이화곡을 만드는 것도 어떻게 만든거지 싶은데 그 이화곡을 가지고 구멍떡을 내서 이렇게 만든게 너무 신기하다. 조선시대 과학의 산물..
맛 평가
12일째 열어서 맛을 보니 너무나 시큼한 맛. 크래커 위에 가니쉬로 올리면 괜찮을 것 같은데, 확실히 어렵고 난해한 맛이다. 크리미하고 요거트 같은게 시판 이화주인데 이건 땅콩잼보다 더 점도가 있다.