이순신 장군도 즐긴 과하주 만들기

연결문서

메모

과하주 (過夏酒)

과하주는 여름을 나는 술이다. 여름철은 기온이 높아 발효주들이 쉽게 상한다. 이를 방지하기 위해 높은 도수의 증류주를 넣어 발효주가 상하는 것을 막는다. 청주와 소주의 특징이 합쳐진 술로, 이순신 장군님도 즐겨 드셨다고 전해진다. 포트와인은 당도를 강화시킨 와인인데, 포도주 발효 중간에 브랜디를 첨가해 높은 당도와 오래 보관이 가능한 술이다. 한국에서는 포트와인보다 더 일찍 이와 같은 기법을 개발했다고 한다.

증류주

증류주는 333 법칙이 있다. 처음 넣은 발효주 알코올 도수의 3배 되는 증류주를 얻는다. 예를 들어, 18도의 발효주를 증류하면 54도의 술을 얻을 수 있다. 그러나 얻는 증류주의 양은 투입한 발효주의 ⅓정도이다. 초류, 중류, 후류 중 중류만을 사용하는 것이 좋다. 초류에는 메탄올이 함유될 수 있어 사용하지 않으며, 후류는 낮은 도수로 나와 좋지 않다고 한다.

담금주

증류주 가격이 비싸다면 발효주정을 구매해서 희석해 사용하거나, 판매하는 담금주를 사용해도 된다. 담금주는 30도 이상으로 사용하며, 가미되지 않은 도수 높은 술을 구매해도 상관없다. 보드카 등도 가능하다.

증류주 추가 타이밍

증류주 추가 타이밍은 자신이 정하는 것이다. 그러나 넣는 시기에 따라 술맛이 달라진다.

미생물이 당화된 것을 알코올로 변환시키므로, 증류주를 일찍 추가할수록 맛은 달고 도수는 낮게 나온다. 증류주를 늦게 추가하면 알콜 도수가 높고 덜 단 술이 된다. 이번 수업에서는 5일째 증류주를 부을 예정이다!

증류주를 넣을 때는 조심스럽게 넣어야 한다. 한번에 많이 넣으면 밑술에 있는 모든 미생물들이 한번에 사멸한다. 증류주와 밑술이 만나는 경계 부분에서만 미생물들이 죽도록, 층분리가 되지 않게 조심스럽게 올려준다. 플로팅 기법을 생각하면 된다!

주방문

재료

멥쌀 100g, 찹쌀 400g, 탕수 300ml, 누룩 40g, 소주 500ml (30도 이상의 증류주)

술빚기 공정

밑술

1. 멥쌀 100g을 백세 침지 후 작말하고 고운채로 내린 다음, 탕수 300ml로 범벅을 하여 차게 식힌다.
2. 차게 식은 죽에 누룩 40g을 충분히 혼화하여 입항한다.
3. 항아리 주변을 깨끗이 하여 잡균의 오염을 막고, 21-25도를 유지한다.

덧술

1. 찹쌀 400g을 백세침지(여름 4시간, 겨울 7시간)한 후 30분간 물빼기.
2. 물 솥에 충분한 물을 부어 펄펄 끓을 때, 쌀을 찜솥에 올리고 첫김이 나면 40분간 찐다. 불을 끈 후 20분간 뜸을 들인다.
3. 잘 익은 고두밥을 빠르게 식혀 밑술과 혼화하여 입항한다.

발효

1. 덧술 후 2-3일간은 소독한 주걱으로 하루 두 번 정도 밑바닥까지 저어주어 호기발효(당화과정)가 수월하게 한다.
2. 2-3일 후 혐기발효 시기에는 뚜껑을 밀봉하여 2-5일 정도 두었다가, 소주 500ml를 가만히 부어주고 다시 밀봉하여 3-4주간 발효한다.

채주

1. 소주를 부어준 후 3-4주가 지나고 항아리를 열어보면 황금빛 맑은 청주가 괸 것을 볼 수 있다. 이때 채주하여 마신다.
2. 과하주의 특징은 달고 맵다. 한 여름에 실온에 두어도 상하지 않는다.
3. 과하주는 청주만을 마신다.

관찰일지

호기발효

밑술 후 호기발효: 멥쌀로 발효한 느낌, 탕수가 300ml 정도 들어가서 그런지 더 되다. 2차부터는 물이 생기고 찰랑찰랑해져서 호기발효 섞어주는 게 좋았다.

덧술 후 1차 호기발효: 쌀에 콩가루를 뿌리면 찰기가 사라지며 엄청 되게 되는데, 딱 그 느낌이다. 원래라면 쌀이 갈라지지 않도록 조심스럽게 혼화해야 하지만, 방법이 없어 그냥 열심히 혼화해줌.

2차 호기발효: 여전히 좀 빡빡하지만 그나마 할 만함.

3차 호기발효: 이제 어느 정도 섞는 게 나쁘지 않다.

4차 호기발효: 적당히 혼화해줌.

혐기발효 시작

혐기발효 중 발효가 되는 게 느껴짐. 그러나 밑술부터 혐기발효까지 날이 전반적으로 더워 25도를 넘는 날씨에서 발효가 진행되었다.

증류주 투입

5일 경과 후 증류주를 넣었다. 넣은 증류주는 두루양조장의 35도 담금주로, 선생님께서 조심스럽게 넣어주셔서 돌아오는 길도 매우 조심스럽게 걸어왔다. 다행히 층분리가 많이 되지 않았고 현재 발효 중이다. 시간이 지나면 노랗게 된다는데, 내 것은 너무 하얘서 걱정이지만 계속 관찰한 결과 뽀글뽀글한 게 보이지 않는다. 효모들이 활동을 못해서 발효가 진행이 안된다는 거라 우선 성공은 한 것 같다.

참조