전통 주방문을 통해 수제 찹쌀막걸리 만들어보기

전통 주방문을 통해 수제 찹쌀막걸리 만들어보기

연결문서

메모

주방문

요리를 만드는 방법을 기록한 것을 레시피(recipe)라고 합니다. 전통적으로 우리 술을 만드는 방법을 기록한 것은 주방문이라고 합니다. 고로 이제부터 레시피라기보단 주방문이라는 단어에 익숙해지도록 합시다.

단양주(單釀酒)

단양주는 한 번 빚어 마시는 술을 의미합니다. 찹쌀과 누룩 그리고 물을 넣어 만드는데요. 만드는 방법은 가장 쉽지만 단 한번만 빚어 마시기 때문에 생각보다 까다로운 술입니다. 기온이 높아 술 빚기 복잡한 여름에 빠르게 발효시켜 마시기도 한답니다.

주방문

준비물
  1. 찹쌀 500g : 고두밥을 만들 찹쌀
  2. 탕수 500ml
  3. 누룩 50g

탕수란 물에 끓인 후 식힌물을 의미한다. 기존 생수를 써도 되며, 생수를 쓰지 않는다면 수돗물을 끓여 쓰는 것을 추천함. 참고로 정수기 물은 추천하지 않습니다.

술빚기 공정
수곡 만들기 (물누룩)
  1. 누룩 50g에 2~3배의 물을 부어 7시간 침지하여 누룩 속 미생물을 깨웁니다.
  2. 수곡을 거름망에 넣고 최대한 눌러 짜내 밀기울을 제거합니다.
막걸리 빚기
  1. 찹쌀 준비

    • 찹쌀 500g을 백세 침지(여름 4시간, 겨울 7시간)한 후 30분간 탈수합니다.
    • 백세침지: 맑은 물이 나올 때까지 한 방향으로 저어가며 씻습니다. 물을 바가지 옆면에 흐르게 하고, 물을 뺄 때는 빠르게 제거합니다.
  2. 고두밥 만들기

    • 찹쌀을 찜솥에 올릴 때 채망 면포 등을 깔고, 찜솥에 쌀을 가운데 구멍이 보이도록 넣어 김이 골고루 퍼지게 합니다.
    • 물이 펄펄 끓으면 찜솥에 올려 첫 김이 난 후 40분간 찌고, 불을 끈 후 20분간 뜸을 들입니다.
    • 40분과 20분의 시간은 재료 양과 상관없이 동일합니다.
  3. 혼화

    • 잘 익은 고두밥을 빠르게 식혀 1의 수곡과 혼화합니다.
    • 총 투입될 물의 양에서 수곡에 투입된 물을 제외한 양만큼의 탕수를 부어 30분간 혼화합니다.
발효
  1. 호기발효

    • 덧술 후 2~3일간 하루 두 번 소독한 주걱으로 밑바닥까지 저어줍니다.
    • 뚜껑을 열어두고, 벌레를 막기 위해 종이호일이나 면포 등으로 위를 덮어둡니다.
  2. 혐기발효

    • 2~3일 후 뚜껑을 밀봉하고 21~35도를 유지하며 발효합니다.
채주
  1. 막걸리는 3일주, 7일주 등으로 마시기도 하고, 완전히 발효시켜 밥알이 가라앉으면 마십니다.
  2. 보통 21~25도의 온도에서 2주 정도면 술이 완전히 익습니다. 술을 거름망으로 걸러 병입합니다.
  3. 모든 공정에서 살균과 소독은 매우 중요하며, 모든 과정에서 이를 철저히 신경 써야 합니다.

관찰 기록

호기발효

뒤집은 도구: 스테인리스 숟가락 및 바스푼 소독방법: 열탕 소독

1차 호기발효 12h

온도: 22.7도 습도: 21% 맛: 단맛 뒤집기 뻑뻑하다.

2차 호기발효 24h

좀 더 부드러운 상태지만 뒤집기 어려움.

3차 호기발효 36h

갑자기 물이 많아지고 뒤집기 엄청 쉬워짐. 막걸리 냄새 비스므리하게 나기 시작하려고 함.

4차 호기발효 48h

거의 물이 많아져 치덕치덕해져서 뒤집기 매우 쉬움. 알코올? 묘한 막걸리 냄새가 남. 22.9도, 24%

혐기발효

처음이라 내부를 뒤집기만 했는데, 옆면에 묻은 막걸리들은 멸균된 천으로 잘 닦아주라는 정보를 얻었음. 뽀글뽀글 기포가 올라오는 것들이 확인 됨. 밑에 물이 고이기 시작함.

채주

일주일정도 발효한 채로 채주함. 탄산이 올라옴. 이런 경우에는 병입을 한 이후에도 발효가 되어 병 내부에 공기가 없도록 해야한다. 맛은 꽤 시큼하다. 우리가 먹던 막걸리와는 다르게 도수가 높은 느낌이 들며, 마시고 나면 장이 활발하게 운동함.

총론

한 번에 빚어 마시는 술이라 쉬워보이지만 단 한번의 공정으로 맛을 내야하기 때문에 의외로 까다롭다고 여겨질수도 있는 술. 그러나 더운 여름에는 빠르게 발효되어 3일만에도 마실 수 있다고 하기에 술을 좋아하는 사람들이 빠르게 마실 수 있어서 선호가 높을 듯 싶다. 그러나 단걸 좋아해서 그런지 특유의 산미는 나에게는 불호로 느껴짐.

참조