효과적인 전통주 제조 방법 및 관리 요령

연결문서

메모

최적의 덧술시기는 언제일까?

신맛 혹은 떫고 씁쓸한 맛이 날 때

이른 때 덧술을 하면 효소 효모가 적음. 효모는 아직 먹을 탄수화물이 있는데 또 밥을 주는 격. 효모들이 전반적으로 게을러 진다. 탄수화물의 분해가 늦다. 쌀에 전분이 남아서 미끈미끈하다.

적정시기: 효모들이 적당히 다 먹고 다음 탄수화물을 제공할 시간. 시거나 떫고 씁쓸한 맛이 난다.

늦은 시기: 효소 효모들이 사멸하는 시기. 모세포 사멸은 48시간부터 진행된다. 안주면 배고파서 미생물들이 죽는다. 윗물이 생긴다. 먹을것을 급하게 넣어줘도 이미 많은 미생물이 사멸하여 시간적으로 부족하다.

주박

술을 짜내고 남은 후 하얀 침전물 부분을 주박이라고 한다. 주박이 잘 안가라앉으면 발효의 문제이다. 제대로 된 시기에 덧술을 하지 않았거나 밑술 덧술시간을 맞추지 못한것. 혹은 온도의 문제 등 다양한 이유가 있을 수 있다.

채주

채주시기는 지극히 자신의 취향이다. 단양주의 경우 이른시기에 채주하면 탄산있고 상큼한 술을 마실 수 있고, 충분히 술의 발효가 다 되면 깔끔하고 드라이한 술을 얻을 수 있다. 이건 지극히 본인의 취향의 영역이므로 만들면서 자신이 선택하면 된다.

여름에 술빚기

술 적정온도는 20-25도이므로 30도를 넘는 여름에는 술빚기가 어렵다. 이런 경우 쿨링백 등에 담아서 술을 빚는다. 발효통과 아이스팩을 함께 넣어 쿨링백을 닫는다. (쿨링백을 직접적으로 발효통과 닿게 하면 안된다) 이렇게 하면 여름에도 술빚기가 가능하다. 혹은 대야나 욕조의 찬물에 담궈서 빚어도 된다.

온도가 높아서 여름엔 단양주를 3일만에 빚기도 한다.

겨울에 술빚기

겨울은 춥다. 이런 경우에는 발효통을 담요로 엎거나 패딩으로 쌓아서 보온을 유지하면 된다.

발효통 보관

발효통은 바닿에 닿으면 바닥의 온도 영향을 직접적으로 받는다. 실내 공기와 바닥의 기온이 달라 발효통의 상단과 하단의 발효성능이 다를 수 있다. 저어줘도 술맛이 안좋아 이런 경우 책 위에 올려놓거나 바닥과 공간이 있도록 세팅을 해놔야 한다.

고두밥이 진 이유

물이 펄펄끓지 않은 상태에서 넣으면 진 밥이 나온다.

지게미로 막걸리만들기

지게미는 물:지게미 = 1:1비율로 한다. 지게미는 다음 날 짜도 된다. 호기발효 이틀도 해야됨.

효모로 와인만들기

과일청으로도 술을 만들 수 있다. 그러나 효모는 25브릭스 정도를 좋아하는데 과일청은 대략 40브릭스다. 물에타서 당도를 맞춘 후 효모를 넣으면 술이 생성된다.

술 제작 노트

계속 술을 만든다면 자신만의 술 제작 노트가 필요하다. 술 제작 노트는 날짜와 시간 그리고 투입량, 가공법, 그리고 맛도 함께 작성한다. 또한 걸렀을 때의 지게미의 양도 재야한다. 15%의 지게미가 나온거면 술 제작이 아주 잘 된것이다.

이런식으로 표를 작성하는 것도 좋다.

누룩 말리기

누룩은 1kg 누룩을 4등분 해 그냥 실내에 보관한다. 일주일이 지난 후 4등분 된 누룩을 다시 4등분을 한다. 양파망 등에 담아 해뜨는 곳에 걸어놓아 법제한다. 그 이후 냉동보관 후 장마가 지나면 다시 법제해준다.

참조